Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge 1 kg festkochende Kartoffeln hinzu. Lasse die Kartoffeln für etwa 25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen.

Sobald die Kartoffeln abgekühlt sind, schäle sie vorsichtig und schneide sie in gleichmäßige, ca. 3 mm dicke Scheiben. Gib die Kartoffelscheiben in eine große Schüssel.

Hacke 2 rote Zwiebeln fein und schneide 1 Gurke in dünne Scheiben. Füge die Zwiebeln und Gurkenscheiben zu den Kartoffeln hinzu. Rühre sanft um.

Erhitze 250 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf. Gieße die heiße Brühe über die Kartoffeln und lasse alles für 10-15 Minuten ziehen. Vermenge in einer separaten Schüssel 1 TL Senf, 2 EL Essig, 4 EL Pflanzenöl, Salz und Pfeffer.

Gieße das Dressing über den Kartoffelsalat und vermenge alles sorgfältig. Lass den Salat für 20-30 Minuten im Kühlschrank ziehen, damit die Aromen intensiver werden.