Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, eine Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten dünsten.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln hinzufügen. 5 Minuten braten, bis sie glasig sind. Zucker zu den Zwiebeln geben und karamellisieren lassen.

Die karamellisierten Zwiebeln zum Rotkohl geben, Weißweinessig und Hagebutten-Konfitüre hinzufügen. Mit Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und 1 Stunde köcheln lassen.

Altbackene Brezen in kleine Stücke schneiden und in erhitzter Milch 10 Minuten einweichen.

In einer separaten Pfanne Butter erhitzen, Zwiebeln anbraten, bis sie goldbraun sind. In eine Schüssel die eingeweichten Brezen, Zwiebeln, Eier und Kräuter geben. Gut vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, mit Salz würzen. Aus der Knödelmasse Bällchen formen und in das köchelnde Wasser geben. 25 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Für die Sauce Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin weich dünsten, Speck hinzufügen und 5 Minuten braten. Brühe und Sahne einrühren und 5-10 Minuten köcheln lassen.

Rotkohl mit Zucker, Salz und Essig abschmecken. Knödel abtropfen lassen und zusammen mit Rotkohl und Sauce anrichten.