Zuerst bereiten Sie den Wintersalat vor. Schneiden Sie die Kräuterseitlinge und Äpfel in dünne Scheiben. Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze und braten Sie die Pilze und Äpfel für etwa 5–7 Minuten, bis sie goldbraun sind. In einer Schüssel vermengen Sie die restlichen Salatzutaten mit Apfelsaft, um eine frische Salatsoße zu erhalten.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser für 20–25 Minuten, bis sie weich sind. Lassen Sie sie abkühlen, schälen und zerdrücken Sie das Innere. Mischen Sie die Kartoffelmasse mit dem vorgegangenen Wurzelgemüse und würzen Sie nach Geschmack. Bereiten Sie in einer anderen Schüssel eine Salzkruste für die Wurzelgemüse vor und backen Sie sie für 30 Minuten, bis sie knusprig sind.

Erhitzen Sie in einem mittelgroßen Topf etwas Pflanzenöl und fügen Sie aromatische Zwiebeln und die restlichen Kräuterseitlinge hinzu. Sautieren Sie alles bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten, bis die Zwiebeln glasig sind. Deglazieren Sie die Pfanne dann mit 200 ml Rotwein und lassen Sie die Soße für 10 Minuten köcheln, bis sie etwas eingekocht und intensiv im Geschmack ist.

In einem kleinen Topf erhitzen Sie 300 ml Schlagsahne mit 100 g Zucker und einer Prise Zimt bei mittlerer Hitze. Rühren Sie ständig um, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Fügen Sie nach 5 Minuten den Gelfix oder die Gelatine nach Anleitung hinzu und rühren Sie gut um. Gießen Sie die Mischung anschließend in kleine Förmchen und lassen Sie sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden.

In einem kleinen Topf kochen Sie etwa 200 g Pflaumen mit etwas Wasser und 100 ml Rotwein auf mittlerer Hitze. Lassen Sie die Mischung 10–15 Minuten köcheln, bis sie sirupartig wird. Lassen Sie die Pflaumen abkühlen, bevor Sie sie zusammen mit der kalten Panna Cotta servieren.