Vermenge in einer großen Schüssel 250 g Mehl, 2 Eier, 150 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem dicken, glatten Teig. Lass den Teig etwa 10 Minuten ruhen.

Wenn das Wasser kocht, verwende einen Spätzlehobel oder ein Sieb, um portionsweise den Teig ins Wasser zu geben. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche schwimmen, was etwa 3-4 Minuten dauert.

Heize den Ofen auf 180°C vor. Zerbrich einige Brezen und weiche sie in 100 ml Gemüsebrühe ein. Erhitze in einer Pfanne 1 EL Öl und brate 1 gehackte Zwiebel sowie 2 gehackte Knoblauchzehen glasig an. Füge 200 g gewürfelte Champignons hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten.

Gib die eingeweichten Brezen, die gerösteten Walnüsse, 1 TL frischen Thymian, die Zwiebel-Champignon-Mischung und 2 Eier in eine große Schüssel. Knete die Zutaten gut durch und lass die Mischung etwa 10 Minuten ruhen.

Fülle die Mischung in gefettete Muffinformen und forme die Medaillons nach Belieben. Backe die Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 180°C für etwa 25 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Während die Medaillons im Ofen sind, schäle und schneide 300 g Karotten. Erhitze in einer Pfanne 2 EL Butter und karamellisiere die Karotten darin für etwa 10 Minuten.

In derselben Pfanne, die du für die Karotten verwendet hast, erhitze 1 EL Öl und brate 1 gehackte Zwiebel und 150 g Champignons an. Ablöschen mit 200 ml Sahne und lass die Soße für 5 Minuten köcheln.

Serviere die goldbraunen Nuss-Medaillons auf einem Bett aus frisch zubereiteten Spätzle. Gib die cremige Champignonsoße darüber und garnieren die Teller mit karamellisierten Karotten.