Mische in einem Topf den Rotwein, Himbeeressig und Wasser und füge die geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch hinzu. Gib die Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und Nelken dazu. Schalte den Herd auf mittlere Hitze und bringe die Mischung zum Kochen. Lass die Marinade für etwa 5 Minuten sanft köcheln und lasse sie anschließend vollständig abkühlen.

Wenn die Marinade abgekühlt ist, bereite das Simmentaler Färse vor, indem du eventuelle Sehnen oder Fett entfernst. Lege das Fleisch in einen großen, luftdichten Behälter und begieße es vollständig mit der Marinade. Decke den Behälter ab und lasse das Fleisch für 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank marinieren.

Nimm das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank, tupfe es trocken und erhitze in einem großen Bräter etwas Öl. Gib das Fleisch in den heißen Bräter und brate es für 5-7 Minuten von allen Seiten an.

Gib die zuvor marinierten Zwiebeln und das Gemüse in den Bräter. Sauté das Gemüse bei mittlerer Hitze für ca. 8-10 Minuten, bis es weich und karamellisiert ist.

Bereite die Sauce vor, indem du das angebratene Gemüse wieder in den Bräter legst und alles mit der abgekühlten Marinade ablöschst. Füge die Lorbeerblätter hinzu und bringe die Mischung zum Kochen.

Lege das angebratene Fleisch zurück in den Bräter und decke ihn ab. Reduziere die Hitze auf niedrig und lasse das Ganze für 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln.

Nimm den Bräter vom Herd und siebe die Flüssigkeit in einen Topf, um das Gemüse zu entfernen. Bring die Sauce bei mittlerer Hitze zum Kochen und füge die Kräuterprinten, Rosinen und Rübenkraut hinzu.

Schneide das zarte Fleisch in Scheiben und serviere es mit der reichhaltigen Sauce, traditionell mit Kartoffelknödeln und Rotkohl.