In einer großen Auflaufform kombinierst du Wasser, Rotwein, Essig, grob gehackte Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie. Füge die Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzu. Lege das Rindfleisch vollständig in die Marinade und stelle die Form für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank.

Nach der Marinierzeit nimm das Rindfleisch aus der Marinade und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Siebe die Marinade ab und hebe die Flüssigkeit auf. Würze das Fleisch mit Salz und Puderzucker. Erhitze Öl in einem großen Schmortopf und brate das Fleisch 8 bis 10 Minuten an, bis es gut gebräunt ist.

Gib das reservierte Gemüse aus der Marinade in den Schmortopf und brate es für etwa 5 Minuten an. Füge das Tomatenmark hinzu und rühre um. Gieße die Marinade in den Topf und bringe alles zum Kochen.

Heize den Ofen auf 200°C vor. Stelle den Schmortopf in den Ofen und lasse den Sauerbraten 2 bis 2 ½ Stunden garen. Baste das Fleisch alle 30 Minuten mit der Sauce.

Nehme den Sauerbraten aus dem Ofen und halte ihn warm. Siebe die Sauce in einen Topf und bringe sie zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse die Sauce köcheln, während du in einer Pfanne Butter schmilzt und das Mehl und Zucker anröstest.

Rühre die Mehlmischung in die köchelnde Sauce ein, um sie zu verdicken. Schneide den Sauerbraten in Scheiben und serviere ihn mit der Sauce und Beilagen wie fränkischen Klößen.