Bringe in einem großen Topf ausreichend Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Kochen. Gib die Nudeln hinein und koche sie 1-2 Minuten kürzer als auf der Verpackung angegeben, bis sie al dente sind. Lass die Nudeln abtropfen und gib sie in eine große Schüssel, damit sie etwas abkühlen können.

Nimm einen Hochleistungsmixer und gib alle Zutaten für das Dressing hinein: Pflanzenmilch, Hanfsamen oder eingeweichte Cashewkerne, Knoblauch, Dijon Senf, Limettensaft und Essig. Püriere alles, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Probiere das Dressing und passe die Gewürze nach Belieben an.

Wasche das Gemüse gründlich und schneide die grüne Paprika, Zwiebel, Tomaten, Gurke und Essiggurken in gleich große Stücke. Leg das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel neben den abgekühlten Nudeln.

Gib die gekochten Nudeln und das vorbereitete Gemüse in eine große Salatschüssel. Gieße das bereits vorbereitete Dressing gleichmäßig darüber und vermenge alles gut, damit die Nudeln und das Gemüse gleichmäßig bedeckt sind.

Garnieren mit frischer Petersilie oder Dill. Serviere den Salat frisch oder stelle ihn für später in den Kühlschrank.